| メニュー一覧（2006年4月～2007年3月） |
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課題 |
メニュー |
出来上り |
2006年
4月
4.5.6日 |
ドレッシング
サフランの扱い方 |
(1)ムール貝のスープ、サフラン風味
(2)子羊のパイ包み焼き、マディラ・ソース
(3)カスタード・プディング、グランマルニエ風味 |
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4月
15.18.19.20日 |
ホワイトソース
スポンジ生地 |
(1)卵のグラタン・シメー風
(2)マグロの煮込み、プロヴァンス風
(3)いちごのショートケーキ |
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5月
2.3.4.6日 |
パイ生地 |
(1)アスパラガスのポタージュ
(2)ポークのシャルキティエール
(3)ミルフィーユ |
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5月
16.17.18.20日 |
オランデーズ・ソース
鶏の４つ落とし
アスパラガスについて |
(1)ホワイトアスパラガスのオランデーズ・ソース
(2)鶏肉の赤ワイン煮
(3)バナナ・フランベ＆ラム・レーズンアイス |
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6月
1.3.6.7日 |
グリエ（網焼き）
うずらのつぼ抜き |
(1)白身魚のグリエ、ベアルネーズ・ソース
(2)うずらのロースト、マスカット・ソース
(3)焼き菓子（フィナンシェ） |
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6月
15.17.20.21日 |
舌平目の5枚卸し
魚のだし汁のとり方 |
(1)レンズ豆のサラダ、きのこのソテー添え
(2)舌平目のデュグレレ
(3)クレーム・ブリュレ |
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7月
15.18.19.20日 |
シュー生地
クレーム・パティシエール |
(1)じゃがいものヴィシソワーズ
(2)ナヴァラン（子羊の煮込み）
(3)シュークリーム、スワン、パニエ |
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8月
1.2.3.5日 |
プロヴァンス地方
コンポート |
(1)ニース風サラダ
(2)ブイヤベース、ルイユ＆ガーリックトースト添え
(3)フルーツのコンポートの盛り合わせ |
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8月
15.16.17.19日 |
ハーブについて
塩生地 |
(1)魚の塩包み焼き
(2)手作りソーセージ3種
(3)ハーブゼリーとフレッシュフルーツとレモンシャーベットの盛り合せ |
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9月
2.5.6.7日 |
ロレーヌ地方
ブリゼ生地 |
(1)キッシュ・ロレーヌ
(2)季節の野菜たっぷりポテ・ロレーヌ
(3)マドレーヌ・コメルシー |
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9月
16.19.20.21日 |
ゼラチンの扱い方
アメリケーヌ・ソース |
(1)ポーチド・エッグと野菜のゼリー寄せ
(2)海老と帆立のムース、アメリケーヌ・ソース
(3)ピティヴィエ |
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9月29日
10月2･3･4日 |
オーヴェルニュ地方
うさぎのさばき方 |
(1)アリゴ＆トリュファード
(2)うさぎ肉のロースト、塩漬け豚肉とピュイ産レンズ豆の煮込み添え
(3)パート･ド・フリュイ |
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10月
17･18･19･21日 |
ノルマンディ地方
鶏の卸し方 |
(1)白身魚のフライ、コルヴェール風
(2)若鶏のオージュ谷風煮込み
(3)タルト・ノルマンディ |
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11月
1･2･4･7日 |
ロール生地
パート・フィロ |
(1)アンディーヴとハムのグラタン
(2)あんこうのオモニエール、パート・フィロ包み焼き
(3)フルーツのロールケーキ |
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11月
15･16･18･21日 |
ジビエについて |
(1)赤ピーマンのヴァバロワ
(2)鹿肉のグラン・ヴヌール（ジビエ）
(3)モアル・オ・ショコラ（温かいチョコレートケーキ）アイス２種添え |
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12月
2･5･6･7日 |
アメリケーヌ・ソース
甲殻類について |
(1)豚肉のリエット
(2)オマール海老の煮込み、アメリカ風
(3)フランボワーズのクリスマスケーキ |
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12月
16･19･20･21日 |
ラングドック地方
カスーレについて |
(1)クロケット・ド・モリュ（干し鱈のコロッケ）
(2)カスーレ（豆とソーセージと鴨の煮込み）
(3)ブラン・マンジェ＆キャラメルのアイスクリーム |
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2007年
1月
16･17･18･20日 |
シャンパーニュ地方
シャンパンについて |
(1)牡蠣のシャンパン風味のジュレがけ
(2)若鶏の蒸し煮シャンパーニュ風
(3)ビスキュイ・ド・ランス、サバイヨンソーズ添え |
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2月
1･3･6･7日 |
ソース・ビネグレット
チョコレートについて |
(1)まぐろと帆立貝のタルタル
(2)鶏胸肉のポーピエットの野菜詰め、バターライス添え
(3)フォンダン・ショコラ、フルーツのスパイシーなコンポート添え |
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2月
15･17･20･21日 |
ブルゴーニュ地方
シュー生地 |
(1)グジェール２種＆エスカルゴのブルゴーニュ風
(2)ブッフ・ブールギニョン（牛肉の赤ワイン煮）
(3)パン・デピス |
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3月
1･3･6･7日 |
鶏の背開き
シュクレ生地 |
(1)旬の人参を使った冷製＆温製スープ
(2)雛鶏のディアブルソース（悪魔のソース）
(3)アマンディーヌ |
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3月
15･17･20･21日 |
サヴォア地方
チーズについて |
(1)タルティフレット
(2)サヴォア地方のポタージュ
(3)チーズフォンデュ
(4)ガトー・サヴォア |
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2004/10～06/3
2006/4～07/3
2007/4～08/3
